Для приготовления сыра необходим специальный фермент - реннин. Изготавливают его из желудков телят, ягнят и т. п. Но мало кто знает, что реннин в домашних условиях можно получить из желудка птицы, а именно, из кутикулярной пластины (желтая пленка желудка). Можно использовать кутикулу кур и уток.
Способ приготовления фермента
- Снимаем пленку, хорошо промываем и кладем сушиться. Сушим до тех пор, пока она не станет хрупкой и не начнет легко ломается. При этом, неприятный запах должен отсутствовать.
- Высушенную кутикулу кладем в банку, заливаем сывороткой (170 мл на 1 шт.), накрываем марлей и помещаем в теплое место на трое суток.
- На четвертые сутки фермент будет готов. Можно сразу варить сыр, а можно убрать в холодильник и хранить не более месяца.
P.S. Использованную кутикулу можно повторно залить свежей сывороткой и оставить на три дня. Таким образом, желудки можно использовать до пяти раз.
Приготовление сыра из куриных желудков
- Для приготовления сыра берем фермент из расчета 100 мл. на 1 лир молока. Его необходимо процедить через сито.
- Молоко подогреваем до температуры 36°C. Вливаем теплый фермент, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 1,5 - 2 часа до образования плотного сгустка.
- Образовавшийся сгусток, прямо в кастрюле, нарезаем кубиками, примерно, по паре сантиметров. Для этого, сначала делаем вертикальные надрезы, потом - горизонтальные. Затем, режем под углом с разных сторон.
- Нагреваем сгустки до 40° C и мешаем десять минут, чтобы вышла лишняя сыворотка. Она должна начать превращаться в сырное зерно и уменьшится в размере.
- Сырное зерно извлекаем шумовкой и помещаем в дуршлаг. Оставляем для стока жидкости.
- Через пять минут, бедующий сыр, аккуратно переворачиваем. Повторяем процедуру четыре раза. После чего, оставляем на 12 часов.
- Полученную головку сыра натираем солью со всех сторон из расчета 20 грамм соли на 1 килограмм сыра.
- Оставляем на 12 часов. Время от времени, сыр переворачиваем. Когда на поверхности сыра не будет видно жидкости, сыр готов. Можно кушать. Приятного аппетита!
Поделиться в социальных сетях:
Комментарии